Saper progettare e creare la giusta texture del gelato artigianale è fondamentale per il gelatiere e per il successo della sua gelateria.
La texture, o struttura, del gelato artigianale è un argomento tanto importante quanto tecnico per il gelatiere, ed è strettamente connesso al successo della sua gelateria perché è responsabile, insieme ai sapori, delle sensazioni che il suo cliente percepirà nel palato.
Inoltre, la capacità della consistenza, o struttura del gelato, di mantenersi nel tempo – la performance -, è di cruciale importanza per garantire in ogni momento un gelato sempre invitante e buono, aumentandone la sua vita in vetrina.
Per tali ragioni, la ricerca della giusta consistenza in gelateria è considerata un argomento che, spesso, ossessiona i gelatieri e li porta in laboratorio a fare continue sperimentazioni.
I 3 parametri della struttura del gelato artigianale
Per progettare e realizzare la consistenza è necessario identificare esattamente il livello dei 3 parametri che definiscono la struttura del gelato.
Questi sono:
- Il grado di Cremosità
- Il grado di Morbidezza o Spatolabilità
- La Temperatura reale del gelato
Definiti questi obiettivi, è necessario metterli in relazione alla performance che si vuole ottenere: ovvero alla capacità di mantenere nel tempo – performance di stabilità – queste caratteristiche definite.
La morbidezza e la cremosità di un gelato artigianale dipendono principalmente da 3 fattori:
- La capacità di incorporare aria
- La dimensione dei cristalli di ghiaccio
- La quantità di solidi (grassi e magri del latte o proteine) contenuti nella miscela
Mentre la proporzione tra liquidi e solidi è controllabile e definibile in fase di bilanciamento, la capacità di incamerare aria e la dimensione dei cristalli di ghiaccio può essere più difficile da controllare, con il rischio di non ottenere una texture con la giusta cremosità e morbidezza desiderata.
Come ottenere una texture cremosa e spatolabile?
Per ottenere, quindi, una texture cremosa e perfettamente spatolabile, bisogna mettere sotto controllo la dimensione dei cristalli di ghiaccio e delle bolle di aria incorporate, assicurandosi che la loro dimensione sia quanto più ridotta possibile.
Ridurre le dimensioni dei cristalli di ghiaccio evita al gelato artigianale di essere percepito come granuloso e “freddo”, caratteristiche mai apprezzate dai consumatori moderni.
Inoltre, saper ridurre anche le dimensioni delle bolle di aria permette di esaltare la sensazione di una texture cremosa e vellutata nel palato.
Il controllo della dimensione dei cristalli e delle bolle d’ aria è possibile attraverso l’utilizzo di fibre vegetali in miscela.
Queste hanno la straordinaria capacità di bloccare l’acqua in micro-particelle, evitando la formazione di cristalli di dimensioni maggiori.
Aumentando la viscosità della miscela, le fibre stabilizzano anche le bolle di aria non consentendogli di aumentare di dimensione durante la mantecazione.
Le fibre apportate in miscela, inoltre, hanno il grande vantaggio di migliorare la performance in vetrina del gelato artigianale, stabilizzando la texture ottenuta nel tempo e aumentandone la durata di conservazione.
Le fibre, infatti, bloccano l’azione di quell’acqua presente nel gelato e non congelata, evitando che con il tempo di stazionamento in vetrina si cristallizzi accelerando il decadimento della texture del gelato.
La ricerca Galatea ha creato una soluzione semplice, precisa ed immediata per tenere sotto controllo la formazione dei cristalli e delle bolle di aria nel gelato, con l’obiettivo di supportare il gelatiere ad ottenere sempre una texture perfetta: cremosa, spatolabile e stabile nel tempo.
Sistema Fibre&Proteine di 3° generazione
Galatea ha ideato il sistema di fibre e proteine vegetali di 3a generazione, che rappresenta il cuore tecnologico delle sue basi e neutri.
Una combinazione sinergica di fibre e proteine in grado di controllare attivamente la formazione dei cristalli e la capacità di incamerare aria per ottenere una struttura perfetta.
I vantaggi funzionali nel gelato artigianale sono:
✅ OTTENERE SEMPRE LA GIUSTA CREMOSITÀ
- Migliora l’emulsione della fase grassa
- Controlla l’areazione, consentendo l’incorporazione della giusta quantità di aria
- Rallenta il collassamento della struttura dovuto a sbalzi termici, tipico dei gelati tanto emulsionati
- Consente di aumentare la temperatura del banco nel tempo: le fibre presenti nella miscela trattengono l’acqua all’interno della struttura. Quindi, intervenendo sulla temperatura della vetrina, è possibile evitare lo spiacevole “effetto secco” dei gelati che rimangono a lungo in vetrina. Questo aiuta a mantenere regolata la cremosità del gelato.
✅ OTTENERE SEMPRE LA GIUSTA MORBIDEZZA
- Riduce la formazione di cristalli di ghiaccio
- Rallenta il lavoro dell’acqua nel gelato evitando la successiva cristallizzazione
✅ AUMENTARE LA PERFORMANCE O LA STABILITÀ IN VETRINA
- Aumenta la durata del gelato in vetrina, mantenendo nel tempo la giusta consistenza
- Il mancato rilascio dell’acqua trattenuta dalle fibre consente un maggior controllo della struttura quando si procede allo sbrinamento della vetrina (il gelato non ne risente).
✅ AUMENTARE IL VALORE NUTRIZIONALE DEL GELATO ARTIGIANALE
Migliora i valori nutrizionali del gelato (contiene fibra vegetale e la fibra può sostituire parzialmente il grasso totale)
✅ SENZA EMULSIONANTI O ADDITIVI ARTIFICIALI
Migliora la struttura naturalmente senza l’utilizzo in miscela di addensanti o additivi artificiali
Insomma, l’utilizzo di basi e neutri con il Sistema Fibre&Proteine di 3° generazione è sicuramente il modo più “smart” per l’Artigiano di ottenere il gelato con la texture perfetta, 100% Naturale e ad etichetta completamente pulita.
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